Le bean-to-bar, de Genève à Hong Kong
Episode #50. Céline Herren – Mercredi 22 septembre 2021
Céline est originaire de Genève, mais c’est à Hong Kong qu’elle rencontre Amit, lui aussi passionné de cuisine et de créations culinaires, et c’est ensemble qu’ils décident de s’essayer à la fabrication artisanale de chocolat. L’expérimentation et l’apprentissage continu sont au coeur de la démarche du couple, qui est continuellement à la recherche de nouvelles combinaisons de saveurs, entre méthode traditionnelle suisse et épices ou herbes couramment utilisées dans la cuisine méditerranéenne.
Leur projet débute en parallèle à leurs emplois respectifs, dans leur cuisine de Sai Ying Pun à Hong Kong, et se poursuit aujourd’hui à plein temps dans leur propre laboratoire à Wong Chuk Hang, où le chocolat y est toujours fabriqué à la main. Leur approche “bean-to-bar” (littéralement: de la fève à la tablette) valorise pleinement la fève de cacao et nécessite un processus qui exige un chocolat de haute qualité en petites quantités. Céline et Amit sont ainsi très attentifs à la transparence de leur production, et travaillent actuellement avec une seule ferme dans la région de Dak Lak, au centre du Vietnam.
Bonne écoute!
Pour découvrir Conspiracy Chocolate:
“Votre chocolat noir est vegan?” Evidemment! Ce que les gens ne savent pas, c’est que le chocolat noir c’est du cacao et du sucre, il ne devrait pas y avoir de lait. Et en fait les marques de chocolat commercial (comme Starbucks pour son café d’ailleurs) brûlent les fèves afin que les goûts soient stables et homogènes, et ils rajoutent ensuite du lait, du sucre, de la vanille, etc. pour masquer le goût amer. C’est pour ça que toutes les tablettes de Lindt ont le même goût mais que nos chocolats sont uniques, et c’est bien ça qu’on cherche!
? Céline Herren – Episode 50
Photographie Céline Herren – Tous droits réservés
